İçli Köftenin İçli Hikayesi

Geçtiğimiz günlerde Planet Mutfak bir seri workshop düzenledi.

Sevgili arkadaşım Aysun, beni de davet etti.

"Yemek bulunca yicen, dayak görünce kaçıcan" ekolü ile büyüdüğümüzden hemen daveti kabul ettim.

Mutfağı zaten çok severim, özellikle Mina doğduktan sonra daha fazla vakit geçirmeye çalışıyorum mutfakta.Özellikle Mina için farklı yemekler deniyorum.

Hem sağlıklı, hem onun damak tadına uygun yemekler uyduruyorum.

Çok büyük heyecanla gittim.

"Sakın yemek yemeyin, sizin için çok güzel tabaklar hazırladık" dedi.

Tamam dedim ve gittiğimizde şu harika masa ile karşılaştık.

Planet mutfakta, İdilika'nın Ege Mutfağı isimli programı yapan İdil, bize harika yemekler pişirmişti.

Tekrar ellerine sağlık demek isterim buradan da...Hepsi harikaydı.

Sıcacık, çok güzel bir ortamdı.

Ekip çok yardımcı ve nazikti.

Bu çalışmayı hazırlayan, emeği geçen herkese çok teşekkür etmek isterim.

Çok güzel bir öğleden sonra yaşadım kendi adıma.

Gelelim içli köftenin içli hikayesine...

Köşebaşı'nın şeflerinden Ali şef bize eşlik etti o gün.

Köşebaşı Karaköy ile ilgili öğrendiğim enteresan bir şey oldu.Bir çok şefin ve servis görevlisinin adı Ali'ymiş.Enteresan değil mi? Ali'lere karşı pozitif ayrımcılık yapılıyor.Tüm Ali'lere duyurulur.

Tarsus usulu içli köfte yapmayı öğrenecektik.

İçli köfte benden sorulur havasına giriverdim hemen.

Önce Ali usta naısl yapılacağını gösterdi bize, daha sonra gruplar halinde farklı tezgahlara dağıldık ve başladık öğrendiklerimizi yapmaya.

Biz Tolga ile aynı gruba denk geldik.Tolga ile ilk kez orada tanıştık.Yemek pişirmeyi çok seviyormuş.

Ekip pozu verdikten sonra, işe giriştik.

Soğanları doğrayarak başladık.

İnce ince 2 soğanı kıymak gerekiyordu.

İçli köfte, kendi içli hikayesi bize hatırlatmak istercesine soğanları doğrarken ağlattı beni.

Yok içlendiğimden değil, acıdan ağladım.O yüzden de soğanları birazcık büyük doğramışım.

"Ben birazcık dişe dokunur seviyorum soğanları" diye kıvırdım ilk etapta.

Piştikten sonra biraz manupule ederek büyük soğan parçalarını aldık.

İlk önce malzemeleri ayırdı şefimiz.

Her şeyi gram gram veriyordu.

Ben çok göz kararı yaptığımdan bu gramların ne anlama geldiğinde kendimce görselleştirmeye çalışıyordum kafamda.

Aysun da baş öğretmenimiz olarak, şefimizin söylediklerini not alıyor ve yüksek ses ile hekesin duyabileceği şekilde tekrarlıyordu.

Malzemeler ve Yapılışı ;

Tarsus Usulü İçli köftenin dış harcı

150 gr. Esmer ince bulgur 

150 gr. Normal ince bulgur

100 gr. Un

100 gr. İrmik

1 yumurtanın beyazı

150 gr dana kontrifileden kıyma

80 gr. Biber salçası ( Yarısı acı biber , yarısı tatlı biber olabilir damak zevkine göre)

1 Cay bardağı su

1,5 çay kaşığı tuz

Hamur yapıldıktan sonra en son yumurta beyazı ve dana kıyma eklenip buzdolabında en az 2 saat bekletilecek.

Çıkartıldıktan sonra yarım çay bardağı su ile tekrar yoğurularak kıvama getirilecek.

Tarsus Usulü İçli köftenin iç harcı

400 gr. Kuzu kıyma bol yağlı

80 gr soğan (2 orta boy soğan)

150 gr. Ceviz

100 gr. Biber salçası

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı yenibahar

1 çay kaşığı karabiber

2 çay kaşığı kimyon

Önce tavaya kuzu etini koyuyoruz.Kaşık ile iyice ezerek, kavuruyoruz.

Daha sonra soğanları ekliyoruz.

Yine kavruluyorlar birlikte.

Salçasını ekliyoruz.Daha sonra baharatlarını ekleyip altını kapatıyoruz ve soğumaya bırakıyoruz.

Biraz soğuduktan sonra cevizini ekliyoruz.

En az 1 saat buzdolabının alt kısmında bekleyecek.

Dolaptan çıktıktan sonra tekrar yoğurulacak ve şekil verilecek.

Biz yuvarlak şekiller verdik.

Bunun boyutu ve şekillendirmesi sizin tercihinize kalmış.

İdeal olanı cevizden bir parça daha büyük olması.

Yani 30 gr civarında bir oran, bunun için ideal.

Daha sonra bu top top içler buzlukta 2 saat bekleyecek.Bu iç harç ne kadar sert olursa, dış harcı iç harca sarmak o kadar kolay olacak.

Dinlenmiş dış kısmı bir çay bardağı su ile tekrar açtıktan sonra elde incecik açıyoruz.

Büyük ve ince bir daire yapılarak, iç harca sarılıyor.

Dış kısmın ise 20 gr civarında olması yeterli.

Biz içli köfteyi yaparken kameraman arkadaşımız da bizi çekiyordu.

Biz de nasıl yaptığımızı program çeker edası ile anlatıyorduk.

"dinamikanne mutfakta" diye bir program çekmenin vakti mi gelmişti ne?

Altın kural : 

1-Ellerinizi yağlayarak dış kabuğu açın.Bu harç ne kadar pürüzsüz bir yapıya sahip ise o kadar içli köftenin parçalanma olasılığı az oluyor.

2-Dış kabuğu ne kadar ince tutarsanız o kadar daha lezzetli oluyor.

3-Bu yapılan içliköfteleri dondurarak bir kaç ay içinde tüketebilirsiniz.Donmuş içli köfteleri, şok ile açmamak gerekiyor.Buzluktan indirip, dolabın alt kısmında 1 gün içinde kendi halinde çözünmeye bırakabilirsiniz.

4-Haşlama yapmak istiyorsanız, kaynamış suyun içine sirke ya da limon, yağ ve tuz atıp 3-4 dakika haşlayabilirsiniz.

5-Kızartma yapmak istiyorsanız, bol yağın içinde yaklaşık 5 dakika çevirin.

Biz workshopta haşlamasını yapıp tattık.Limon ekledik üzerine, enfes olmuştu.Daha önceden hazırladıklarını getirmişti ustamız.

İçli köftelerin biraz dinlenmesi gerektiğinden kendi yaptıklarımızı eve götürdük.

O gün sevgili kişisi geç geldiği için tadına ertesi gün bakabildi.

Ben evde kızartmasını yaptım.

"O kadar yavaş yiyeceğim ki, hiç bitmesin istiyorum" dedi.Hayatında yediği en güzel içli köfteymiş.

Baharatlara ve acısına aldırmadan Mina'ya da tattırdım.

Maaammmm mmmaaaaaaaammmm dedi ve devamını istedi.Çok baharatlı ve acı olduğu için bir kaç lokma tattırmakla yetindim.

Ben içli köfteyi çok zor bir şey diye düşünürdüm.

Aslında hiç zor değil.

Belli püf noktaları var.

Biraz el oyalıyor ama değiyor.

Mis gibi kokan mutfaklarda mis gibi lezzetli yemeklere,

sevgiyle,

dinamikanne